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Partimos de la base que tiene huesos y lo más común es el asado de costillar y vacuno ya que el ovino es diferente el tiempo y modo de asarlo al igual que el porcino que lleva mucho más tiempo. Prendemos el fuego y colocamos la parrilla para que se queme para limpiarla a posteriori con un trapo o papel (es mejor papel). Luego colocamos el asado con el/los hueso/s para abajo. Es decir sobre el hierro de la parrilla. Adobamos un poco la parte superior que es la carne con sal gruesa y el clásico "mojo" que se compone de aceite, ajo, perejil y orégano y una pizca de sal fina. Hay quien les agrega otras especies pero el asado normalito nomás es así, no hay que olvidar que en el campo no hay tanta variedad de plantas aromáticas y además el gaucho no era rico. Arrimamos una poca de brasas en los bordes y hacia afuera del asado primero. ¿Porque? - porque el borde es el que más demora porque el calor tiende a centrarse en el medio no en los bordes. A la media hora más o menos colocamos los chorizos que se harán casi al mismo tiempo si no lo apuramos al asado. Como los chorizitos parrilleros se nota cuando se cocinan podemos ir dominando la situación de cocción. Los chorizos generalmente se "pican" como aperitivo durante la espera de la finalización del asado. En caso de que los chorizo vayan "demasiado acelerados", o sea rumbo al carbón, podemos colocarlos encima del asado (que está caliente) para que no se enfríen y continúen cociéndose despacio sin secarse. EL PROBLEMA SAL ¿será mucho?... ¿será poco? ambos son un problema que puede arruinar el sabor. Lo ideal es colocar sal gruesa encima de la carne -mientras el hueso está para abajo contra las brasas- bastante sal gruesa. No se preocupe, el asado no quedará salado. Cuando de vuelta la carne la sal caerá y sólo habrá quedado la sal necesaria para sentir el sabor. ¿Cuando lo damos vuelta? Cuando el hueso esté bastante quemado (nadie come huesos) y si hacemos un corte en la carne (en la parte más gruesa) deberemos ver que está cocida hasta la mitad o quizás un poco más o menos. Ahí entramos en la fase final donde no deberemos echar demasiadas brasas debajo (siempre en la orilla y menos debajo del asado). A partir de este momento si el fuego dentro de la parrilla está a full, en media hora o poco más tendremos un asado a "punto", cocido, un poco jugoso pero no "re-cocido" ni quemado. Si colocamos demasiadas brasas debajo de la pulpa en el centro lo quemaremos y quedará crudo en el centro o en las partes más gruesas y en las orillas más crudo o directamente quemado. ¿Que sucede? - ¿porque es importante el orden? El orden es importante porque el hueso cocina el centro de la carne y cuando lo damos vuelta el mismo hueso caliente mantiene el calor y seguirá cocinando. El asado de cordero y porcino (puerco) aquí |