Asando Puerco

Hacer un asado de cordero y/o porcino (al igual que aves) no es lo mismo respecto al tiempo de cocción de las carnes vacuna / porcina / ovina / aves. El cordero lleva más tiempo, es más lento al igual que el porcino. Un asado de cordero se puede hacer en 2 horas pero se arriesga bastante a que quede horrible (a menos que lo haga en un horno). Lo normal son 3 horas o poco mas. Como el cordero (y porcino también) casi siempre tiene mucha grasa se le debe dar tiempo a que caiga además su carne es muy especial y se debe hacer lenta sino se “arrebata” (asi dicen) o sea queda tipo “corcho” con una textura desagradable y más bien duro.

Cuando un asado de cerdo está bien hecho con el tiempo adecuado el cuchillo será una herramienta casi inutil pues este quedará tan tierno que se desarmará en trozos apenas lo mueva.

Otro detalle importante es el limón. el cordero para que “caiga” bien en los estómagos de los invitados (si hay alguno) debe ser cocinado con mucho limón mientras se cocina que además le deja muy buen sabor.

La sal aconsejamos el mismo sistema que para culquier carne. En el caso del porcino/cerdo lo ideal es que se adobe el día anterior. Se coloque en una asadera o recipiente grande, se impregne con el mojo (chimichurri) y se cubra de sal gruesa todo lo más posible.

Al otro día, antes de colocarlo en la parrilla lo sacudimos un poco para que la sal que no está adherida caiga. Un asado porcino/cerdo no llevará menos de 4 a 5 horas si lo quiere bien hecho, manteca. En ningún de estos dos tipos de carnes (porcino, ovino) se debe permitir que se enfríe la carne o la parrilla, así que tenga en cuenta la leña que usará y que deberá tener encendida mientras dure “el trámite”.

Detalles importantes para terminar:

  • –Solicite a su proveedor que le corte todos los huesos en tamaños adecuados para porciones individuales. Un hueso entero y grande será un desperdicio y un enchastre tremendo de grasa en el ambiente.
  • No use sal fina. La línea que separa entre salado e incomible a insípido es muy delgada y la sal fina tiene este problema, no debe arriesgar.
  • No deje enfriar la parrilla (siempre requiere atención cualquier carne y el asador ) 😉
  • Si el cordero o porcino es grande y la parrilla es muy abierta es buena idea colocar una chapa (metálica) encima de todo para que el calor cocine arriba mientras se hace debajo
  • –A menos que esté finalizando y se haya hecho tarde no coloque demasiadas brasas debajo del grueso del asado, (no haga una montaña) si está crudo en el medio no logrará nada. Sepárelo en porciones más pequeñas (para eso lo hizo cortar) y ahí lo puede dar vuelta y llevar más rápido y controlado.
  • –Limón es parte de estas carnes si o si. (no se preocupe que no quedará gusto a limón)
  • –No olvide los implementos necesarios para manejar estas carnes. Cuchillo filoso, un tenedor largo, pala para las brasas para distribuirlas debajo.
  • –Si su estufa (parrillero) es muy abierto y ese día hay viento trate de cubrir alrededor para que la carne no se enfríe y las brasas no se consuman demasiado aprisa.

Una de las ventajas del porcino es que la carne que quede sin comer se puede comer hasta 2 o 3 días después (refrigerador previo) con excelente sabor y textura.

NoTAs:

  • Todo consiste en solo mover una vez el asado.  Siempre:  Primero con los huesos contra los hierros. Sal gruesa encima de todo.
  • Existen al menos “2 cortes” de asado.
  • a) El clásico de tira (el costillar cortado en tiras gruesas o finas)
  • b) El corte inglés o “manta”. (es el costillar entero, marcado para poder cortar en la mesa).
  • c) El cerdo o cordero entero.