Asado Vacuno en Parrilla

Hacer un asado no es difícil pero requiere un mínimo de cuidado y saber al menos que está sucediendo en la parrilla.

Antes que nada diremos que no es lo mismo hacerlo con carbón que leña seca. El carbón mantiene la brasa más tiempo. Es más rápido para hacer la brasa y supera excepto a algunos tipos de madera, el tiempo de vida de la brasa.

Lo malo es que el carbón no emite casi humo así que se pierde gran parte del sabor que aromatiza la carne.

Partimos de la base que tiene huesos y lo más común es el asado de costillar y vacuno ya que el ovino es diferente el tiempo y modo de asarlo/ cocinarlo al igual que el porcino que lleva mucho más tiempo. (La foto de la izquierda es solo decorativa ya que la carne que se ve se le ha quitado los huesos)

— Prendemos el fuego y colocamos la parrilla para que se queme para limpiarla a posteriori con un trapo o papel (es mejor papel). Luego colocamos el asado con los huesos colocados hacia abajo. Es decir sobre el hierro de la parrilla.

– Adobamos (sazonamos) a mano o pincel un poco la parte superior que debe ser la carne con sal gruesa (bastante) y el clásico “mojo o chimichurri” que se compone de aceite, ajo, perejil y orégano. Hay quien les agrega otras especies pero el asado normalito nomás es así, no hay que olvidar que en el campo no hay tanta variedad de plantas aromáticas y además el gaucho no era rico.

– Arrimamos una poca de brasas en los bordes y hacia afuera del asado primero.

¿Porque?porque el borde es el que más demora porque se enfria fácil, además el calor en el centro queda prisionero del círculo de brasas.

A la media hora o poco más colocamos los chorizos que se harán casi al mismo tiempo si no lo apuramos al asado. Como los chorizitos parrilleros se nota cuando se cocinan podemos ir dominando la situación de cocción. Los chorizos generalmente se “pican” como aperitivo durante la espera de la finalización del asado. En caso de que los chorizo vayan “demasiado acelerados”, o sea rumbo al carbón, podemos colocarlos encima del asado (que  está caliente) para que no se enfríen y continúen cociéndose despacio sin secarse.

 

  • Lo ideal es colocar generosamente sal gruesa encima de la carne -mientras el hueso está para abajo contra las brasas-. No se preocupe, el asado no quedará salado, cuando gire la carne para terminarla de cocinar la sal caerá y sólo habrá quedado la sal necesaria para sentir el sabor.

En la imagen pequeña arriba podemos ver un asado nuestro con chorizitos a medio cocinar (para picar de “previa”) y el asado bien regado con sal gruesa todo encima sobre la carne.

¿Cuando lo damos vuelta?

Cuando el hueso esté bastante quemado (nadie come huesos) y si hacemos un corte en la carne (en la parte más gruesa) deberemos ver que está cocida hasta la mitad o más.

— Ahí entramos en la fase final donde no deberemos echar demasiadas brasas debajo (siempre más cantidad en las 4 orillas y menos en el centro del asado).

— A partir de este momento si el fuego dentro de la parrilla está a full, en media hora  tendremos un asado a “punto”, cocido, un poco jugoso pero no “re-cocido” ni quemado.

Si colocamos demasiadas brasas debajo de la pulpa en el centro lo quemaremos y quedará crudo en el centro o en las partes más gruesas y en las orillas más crudo o directamente quemado.

— ¿Que sucede? – ¿porque es importante el orden?

El orden es importante porque el hueso cocina el centro de la carne y cuando lo damos vuelta el mismo hueso caliente mantiene el calor y seguirá cocinando.

Seguramente la parrilla tendrá chorizos y algunas otras achuras que deben hacerse al mismo tiempo, para esto cuidaremos en una punta de la parrilla con pocas (o muchas) brasas para que no se cocine antes que la carne.